Tartelettes au citron meringuées de Thierry Marx - Les carnets de Julie
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Ingrédients :
Pâte brisée :
300 g de beurre
500 g de farine T55
60 g de poudre d’amande
190 g de sucre glace
10 g de sel
100 g d’œuf entier
3 g de zeste de citron
Crème de citron :
180 g de jus de citron
120 g de jaune d’œuf
180 g d’œuf entier
120 g de sucre
2 g de poudre de gélatine
14 g d’eau froide
130 g de beurre mou
Citron confit
Crème noisette :
140 g de beurre
140 g sucre glace
140 g de poudre de noisette
70 g de praliné noisette
140 g d’œuf
Meringue italienne :
70 g de sucre
20 g d’eau
50 g de blanc d’œuf
Recette :
La veille, préparez la pâte brisée : dans la cuve d’un robot, versez le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et les zestes.
Puis, ajoutez les œufs. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Réservez au frais.Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des cercles de 12 cm de diamètre.
Froncez vos cercles dans un moule de 8 cm de diamètre et de 2 cm de bords. Laissez reposer 10 à 15 minutes. Puis enfournez-les pour 15 minutes à 170°C.
Pendant ce temps, réalisez la crème de citron : dans un cul de poule, versez le sucre, le jaune d’œuf et les œufs entiers.
Faites mousser la préparation à l’aide d’un fouet jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Versez le jus de citron et ajoutez les confits de citrons. Versez le mélange dans une casserole et laissez épaissir sans cesser de remuer. Diluez la gélatine en poudre dans de l’eau froide puis ajoutez à la crème de citron.
Remuez de nouveau. Débarrassez et laissez reposer à température ambiante. Ajoutez alors le beurre mou, mélangez. Réservez au réfrigérateur.
Préparez la meringue italienne : réalisez un sirop de sucre. Faites-le cuire dans l’eau et portez à ébullition jusqu’à 121°C. Faites monter les blancs en neige puis incorporez le sirop progressivement jusqu’à refroidissement de la préparation. Pendant ce temps, préparez la crème noisette : battez le beurre en crème, ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes et mélangez. Incorporez les œufs progressivement, puis le praliné noisette. Sortez les fonds de tartes du four et garnissez-les de crème de noisette.
Enfournez de nouveau pendant 5 à 10 minutes. Sortez-les de nouveau et remplissez de crème de citron jusqu’aux bords.
A l’aide d’une poche à douille, dressez la meringue et passez-la rapidement au chalumeau.
